【ホットクックで低温調理】カツオ節と昆布を美味しい温度にキープできるから、極上のだしがとれる！

ホットクックは、低温調理機能がとても便利です。

鍋の中を一定の温度でキープできるなんて、最高です！

レシピに「〇〇度」って書いてあっても、温度計を持って鍋のそばに立ってなくていいんです。

そこでこの機能を利用して思いついたのが、温度管理ばっちりの「一番だし」づくり。

以前、高校生相手に和食を教えるテレビ番組だったんですけど、和食の巨匠・村田吉弘さんが言っておられたんです。

「だしを取る時、昆布は65℃で１時間、かつお節は85℃で10秒がベストタイム」と。

これが実験の結果、うまみが一番いい具合に引き出される条件だったそう。

私、村田吉弘さんのレシピが好きで、食いしん坊ですからメモってたんですね。

ベストなだしってどんなだ？飲んでみたい！

でも65℃とか、85℃とかどうやって測るのか？

うーん、そうだ！ホットクックで設定すればいいんだ！

……ということで、試してみたところ、とっても上手くいきましたよ。

もう何度も作って、夕食の「おすまし」としていただいています。

では「村田吉弘さんの一番だし」の作り方です。

【材料】すまし汁3人分

水　600CC

かつおぶし　１７ｇ

昆布　１０ｇ

【作り方】

①ホットクックの鍋に水と昆布を入れ、手動→低温・発酵→６５℃→１時間でスタート。

②できあがりのチャイムが鳴ったら、昆布を取り除き、温度を８５℃、１分に設定し、湯温を上げる。

③チャイムが鳴ったら、かつお節を入れる。

④10秒待って、すぐにざるで漉す。一般的なざるでは完全には漉せませんが、しばらく放置すると漉しきれなかったかつお節が沈むので、上澄みを使います。

⑤できあがり。黄金色に輝く、美しいお出汁がとれましたー(^_-)-☆

かつお節は「本枯節」がよいそうです。これまで種類にこだわったこともなかったのですが、素直に鵜呑みにする性格なもんで、ふるさと納税で「枕崎の本枯節」を頼んでみました。いい香り(^^♪

たっぷり届いたので、だし作りにどしどし使っています。

「枯節」はかつお節の表面にカビを付けたものだそうで、魚臭さの少ない上品な味わいが特徴。

かつお節には「イノシン酸」といううまみ成分が含まれ、これを抽出するには８５℃がベストだそうです。

昆布は、村田さんの経営する料亭「菊乃井」では利尻昆布を使っているらしい。

でもスーパーに行ってみてビックリ。利尻昆布って高いのね！

昆布に色んな種類があることも、今までスルーしていましたよ。家計を考え、わが家は日高昆布を使っています。

そして昆布には「グルタミン酸」といううまみ成分が含まれ、これを抽出するには６５℃がベストなんですね。

もうね、家で温度管理をバッチリ行った「料亭のだし」が簡単に取れるなんて、ホットクックならではですよ。ホットクックがなければ、私も「ふーん、65℃と85℃かー。」と思っただけで実行しなかったと思います。

最後に、残った昆布とかつお節の出汁ガラ。

まだまだ使えそうなので、私は鍋に放り込んで、水を200ｃｃくらい入れてしばらく煮て、二番だしを取っています。

野菜を煮たり、味噌汁作るのには、これで十分かなと思っています。